تصبح الثمار مكتملة النمو وصالحة للجمع عندما تظهر عليها العلامات التالية :
۱- إستدارة الأصابع فهي مضلعة قبل تمام نموها.
۲- تقارب كفوف السباطة بعضها من بعض.
٣- تغير لون الثمار من الأخضر الداكن إلى الأخضر الفاتح
٤ - ذبول وجفاف الأزهار الخنثى والمذكرة
وفي الحالات التي تجمع فيها السباطات لغرض التخزين أو التصدير تفصل السباطة من النبات قبل إستدارة الأصابع تماما وفصل السباطات عن النبات عند مرحلة إكتمال نمو الثمار يسبب إستحداث لكل العمليات المتعلقة بالنضج مثل تحويل النشا إلى سكر وتثبيط بناء المركبات وإختفاء الحامض وتحليل البكتين وما يتبعه من حدوث لين في قوام الثمرة ولذلك تجمع الثمار التي تستهلك محليا عند مرحلة إكتمال النمو ثم يتم إنضاجها صناعيا.
أما ترك الثمار بعد تمام اكتمال نموها لتنضج على النبات فيتسبب عنه الأضرار التالية:
١ - تشقق الثمار وتكون عرضة للأمراض.
٢ - تلين الثمار فلا تتحمل النقل.
٣ - صغر حجم الثمار.
٤ - تفقد الرائحة المميزة لها.
٥ - كثرة كمية النشا الغير قابل للهضم مع قلة المادة السكرية.
لذلك يتضح ضرورة قطع السباطة بمجرد ظهور علامات إكتمال نموها السابقة أي وهي خضراء عامة ويستلزم ذلك إنضاجها وتلوينها صناعيا.
الإنضاج الصناعي ويتم بإحدى الطرق التالية :
( أ ) الحرارة :
أكثر الطرق إستعمالا وتوضع السباطات في حجرة الإنضاج وهي غرفة محكمة القفل طولها وعرضها حوالي 3 متر لها باب خشبی به فتحة صغيرة من الزجاج وتحتوي الغرفة على أرفف خشية فوق بعضها على الجدران ترص عليها السباطات ثم يوضع موقد به فحم بلدي محروق جيدا (نصف كيلو تقريبا لمدة 6 ساعات صيفا وإثنين كيلو تقريبا لمدة ٢٤ ساعة شتاء) وإذا تراكم البخار على الفتحة الزجاجية وجب فتح الغرفة للتهوية.
حيث أن زيادة الرطوبة تعمل على إنتشار الأمراض الفطرية ثم تفتح الغرفة وتختبر الثمار فإذا كانت لينة تنقل إلى غرفة التلوين أو التهوية.
وهي غرفة متسعة بها نوافذ كثيرة و أرفف خشبية ويظل بها الموز يومين صيفا وحوالي ستة أيام شتاء حتی تتلون الثمار باللون الأصفر وبذا يتم نضجنا أدخلت على هذه الطريقة عدة تحسينات وذلك باستعمال مدافئ كهربانية بدلا من مواقد الفحم وأيضا استعمال ترمومتر لتنظيم درجة الحرارة وبارومتر لتنظيم درجة الرطوبة وعادة تتراوح درجة الحرارة بغرفة الانضاج من ۱۷ ۔ ۲۱م ورطوبة ۸۰ - ۹۰٪.
(ب) الغازات :
وجد أن غازات الإثيلين أو الأستيلين لهما تأثير في نضاج وتلوين الموز وهي طريقة حديثة تستخدم في سوق الجملة بالقاهرة حيث توضع الثمار في ثلاجات بدرجة حرارة حوالي ۱۷م و رطوبة حوالی ٨٠ % ويمرر بداخلها غاز الأستيلين من إسطوانة خاصة بنسبة 1 إلى 3 ألف مع وجود مراوح لتقليب الهواء فتتضج الثمار في فترة من ۲ - ۳ أيام.
ومن مزايا هذه الطريقة :
١- تكتسب الثمار اللون الأصفر الذهبي.
۲- إنتشار اللون الاصفر بتناسق ودفعة واحدة في جميع ثمار السباطة بعكس طريقة الحرارة فقد تظل أجزاء من الثمار خضراء اللون.
٣- الإسراع من النضج بحوالي نصف المدة التي تستغرقها طريقة الحرارة.
(ج) منظمات النمو :
تستخدم الإيثریل بتركيز ۸۰۰ جزء في المليون شتاء أو ٥٠٠ جزء صيفا حيث تغمس السباطة في المحلول أو ترش به في غرفة الإنضاج.